PEFはより簡単な処理を約束します

切りやすさやアクリルアミドの軽減から油の吸収の減少やクリスプのカリカリ感の向上まで、パルス電界処理は多様な利点をもたらします。 発見
ミシェル・ノット

エレクトロポレーションは、パルス電界（PEF）を使用して生野菜の細胞膜に微細な孔を開け、加工中と最終製品の両方でさまざまな利点をもたらします。

例えば、PEFがポテトチップス中のアクリルアミドを最小限に抑えるのに役立つという利点は、普及を促進する上で重要な役割を果たした。ヨーロッパ スナック メーカーは、ALARA（合理的に達成可能な限り低いレベル）原則に基づき、製品中のアクリルアミド含有量を低減するためにあらゆる努力を払うことが義務付けられています。簡単に言えば、PEFが細胞膜に開ける微細な穴から還元糖が洗浄中に浸出するため、調理中にアクリルアミドに変換されることはありません。これにより、同様の結果を得るためにジャガイモのスライスを熱湯で湯通しする必要性が軽減されます。

「PEFを使用すると、製品をブランチングする必要が減り、 同社はE-FLOシステムの形でPEFを提供しています。「コールドスライス洗浄のみを使用することで、全体的なエネルギーを節約し、処理コストを削減できます。テストでは、貯蔵中のジャガイモにおけるアクリルアミドを57%削減することができました。これは最悪のシナリオです。」

多孔質膜

細胞膜に穴を開けることで、他の物質も細胞壁を通過できるようになります。最も顕著な例としては水が挙げられますが、これは植物材料を柔らかくすることで、加工において多くの利点をもたらします。ELEAのマネージングディレクター、ステファン・テプフル氏は次のように説明しています。
「PEF適用後の最も目に見える効果は、細胞からの水分の漏れで、膨圧が下がり、全体的に柔らかくなり、
原材料を切断します。これにより、畑から採れたての新鮮な作物やサツマイモなどの硬い原材料の加工が容易になり、原材料に自然に生じるばらつきを均衡化するのに役立ちます。

切断が容易になれば、当然のことながら切断刃の摩耗も少なくなり、メンテナンス間隔も長くなります。切断刃の寿命向上の具体的な数値として、パルスマスターのマネージングディレクターであるマーク・デ・ブーヴェレ氏は、平均で40%の切断力低減が可能になると述べています。
ナイフの耐久性が最大60%向上することが期待できます。

「この処理により、切断面がより滑らかになり、切断刃の摩耗が軽減され、ナイフのメンテナンス間隔が短縮されます」とテプフル氏は断言します。

あまり知られていないことだが、「より柔らかい」野菜を作ると、いくつかの追加の利点も得られる。

「PEF後の野菜組織は切れ味が良くなり、破損や破裂が少なくなるため、膨圧の低下により、深い畝、ワッフル、格子状の切り込みなど、より複雑な切り込みが可能になります」とTopfl氏は言う。

フォーセット氏は、切りやすさが全体的な歩留まり向上にもつながると指摘しています。「表面のでんぷん質が失われにくく、切り口がきれいになるからです。揚げる前の状態が柔らかくなるため、切れ味も良くなり、パンくずも出にくくなります。」

カットが容易になると、カット面がより滑らかになるため、完成品の脂肪レベルも低下します。テップフル氏は次のように説明しています。「カットの改善により、
製品表面にひび割れが生じます。これが、その後の揚げ作業で油が入り込む経路となります。特に、これらの毛細管に入り込んだ油は、油を吸い取るのが難しいでしょう。
脱脂装置を使用しても、脂肪を除去できます。PEF後の機械的な組織損傷の軽減により、典型的な製品および揚げ物条件において、脂肪吸収が10%減少します。

PEF処理はデンプンの分布にも影響を与え、最終製品の品質に影響を与えます。「E-FLOはジャガイモに保持されるデンプン量を増加させ、チップ​​スに重要な食感を与えるのに役立ちます」とフォーセット氏は言います。

代替製品

スナックメーカーの開発においては、ポテトチップス用のジャガイモへのPEFの適用に重点が置かれてきましたが、PEFは他の野菜をベースにしたスナックにも役立ちます。野菜チップスはまだ比較的特殊な用途ですが、人気が高まっているとデ・ブーヴェレ氏は言います。「当社のPEFシステムの市場は急速に拡大しています。現在、PEFはポテトチップス、フライドポテト、ハッシュブラウンやテイタートッツなどのポテト料理の製造に、ジャガイモ業界で広く利用されています。健康志向の製品の増加は、当社のパルスマスターPEFシステムの売上増加に間違いなく貢献しています。」

彼は、揚げるのではなく、脱水して乾燥させた野菜スナックが特に魅力的な可能性を持っていると強調しています。「脱水
野菜スナックはまだニッチ市場ですが、成長を続けています。乾燥前にPEF処理を施すことで、乾燥工程が20%高速化し、乾燥品の品質が向上します。
新鮮な製品に匹敵する製品。パルスマスターのPEFは、栄養価を保ちながら、氷点以上または氷点以下の温度で高速低温乾燥を可能にします。
PEF を使用しない既存の従来の方法よりも、生物活性、風味、色、食感が優れています。

ソース： https://library.myebook.com