葉物野菜加工における大腸菌の調査研究

ミシガン州立大学（MSU）で進行中の研究は、米国での葉物野菜の処理方法に大きな影響を与える可能性があります。

これは、エリオット・ライザーが157月にミシガン野菜評議会に提出した報告によるものです。 Ryserは、MSUの食品科学および人間栄養学部の教授です。 彼と彼の同僚は、新鮮で新鮮な葉物野菜に関連する大腸菌O7：HXNUMXの危険性を最小限に抑えるためのシステムアプローチに取り組んでいます。

報告書によると、この研究には1つの主な目的があります。2）処理作業中の葉物野菜間の大腸菌の定量的移動を評価すること。 3）大腸菌で汚染された新鮮な葉物野菜の安全性と貯蔵寿命を高めるための介入戦略の有効性を評価すること。 4）葉物野菜の生産と販売に関連する大腸菌汚染の数学的リスクモデルを開発する。 XNUMX）委員会および地域の利害関係者会議を通じて、研究成果および潜在的な管理戦略を広めること。

レポートによると、調査の対象者には、葉物野菜の栽培者、加工業者、小売業者、機器供給業者、政府規制当局、業界団体が含まれます。

最初の目的を達成するために、研究者は葉物野菜に大腸菌を接種し、処理中に装置に移動する大腸菌の量を発見するために、シミュレートされた処理ラインにそれらを実行しました。

研究者たちは、葉物野菜の処理中に、大腸菌接種物の83％から97％が洗浄水に移動することを発見しました。 報告によると、処理後、大腸菌の個体数はシュレッダーとコンベヤーで最も高く、次に水路タンクとシェーカーテーブルが続きました。

「大腸菌が処理ラインに入ると、それを取り除くのは非常に困難です」とRyser氏は述べています。

研究者たちはまた、処理装置から製品への大腸菌の移動についても調べました。 報告書によると、バクテリアが処理中に機器に残り、その後、以前は汚染されていなかった新鮮な葉物野菜を大量に汚染する可能性があることは明らかです。

XNUMX番目の目的を達成するために、研究者たちはX線が大腸菌に及ぼす影響を調べています。 報告書によると、FDAは昨年、アイスバーグレタスとほうれん草の低温殺菌に照射を使用することを許可する規則を発表しました。 新しい規則は、品質特性に悪影響を与えることなく大腸菌を不活化できる照射技術を採用する機会を業界に与えます。

研究者たちは、ミシガン州アナーバーに本拠を置く企業であるRayfresh Foodsと協力して、X線研究に取り組んできたとRyser氏は述べています。

研究はまだ終わっていませんが、報告書によると、「X線照射には、製品の品質に悪影響を与えることなく細菌性食品媒介性病原体に対する有効性が高いことや、商業施設に簡単に設置して継続的に設置できることなど、いくつかの重要な利点があります。ライン処理。」

レポートによると、157番目の目的では、汚染されたレタスが処理ラインに入るときの大腸菌の交差汚染を説明するために、Excelで確率モデルが構築されました。 モデルから得られた結果は、「ほとんどのサンプリング計画では、生産中に大腸菌O7：HXNUMXを効果的に検出できないことを示唆しています。 したがって、大腸菌の殺傷ステップがない場合は、処理中の相互汚染を減らすために、装置と洗浄水に消毒剤を入念に塗布することをお勧めします。」

そして最後に、第XNUMXの目的を達成するために、予備調査データは、昨年XNUMX月にオハイオ州コロンバスで開催された運営委員会で、国際協会の年次総会と併せて共有されました。 食物 保護。 データは、XNUMX月のミシガン野菜評議会の会議でも共有されました。