低温殺菌–安全第一がすべてです

食品の貯蔵寿命の改善 製品 顧客を満足させるだけでなく、品質と安全性を確保するためにも不可欠です。
アンドレエラスムスは、これがジャガイモ加工のブランチング/低温殺菌段階でどのように機能するかを詳しく調べています。

固形食品のより一般的な用語である低温殺菌またはブランチングのプロセスは、微生物の制御および食品の保存に広く使用されていることは誰もが知っています。

それはすべて、1864年にルイパスツールから始まりました。ルイパスツールは、ビールとワインを加熱するだけで、腐敗の原因となったバクテリアのほとんどを殺すことができることを発見しました。

XNUMX年後、現在彼の名前が付けられているこのプロセスは、食品が有効期限前に消費されている限り、生存可能な病原体の数を減らして病気を引き起こす可能性を低くするために広く使用されています。 

これは、高温ですべての微生物を殺す滅菌と同じではありません。

微生物や食品酵素を破壊するのに必要な熱量は、食品の他の特性に悪影響を与えるのに十分です。 したがって、実際には、病原体や毒素からの解放を保証し、望ましい貯蔵寿命を与えることができる最小限の熱処理を使用する必要があります。 これらの目的は、熱処理の選択を決定します。

ブランチングはまた、ジャガイモのスライスから余分な砂糖を取り除き、揚げたときに焦げ目がつくのを防ぎます。 さらに、ブランチングを延長すると、アクリルアミドの形成を減らすのにも役立ちます。 ブランチング後、製品は冷却されて密封されるか、後で消費するために急速に冷凍されます。

これが低温殺菌の要約です–しかし、それは思ったほど簡単ではないかもしれません…

低温殺菌またはブランチングプロセスでは、比較的穏やかな熱処理を使用して、保管中の製品の安定性を改善することにより、望ましい結果を達成します。 これはジャガイモ加工の重要なステップであり、栄養素の保持、味、外観を改善するのに十分な速さで効率的な熱伝達を提供する必要があります。

それでは、低温殺菌技術の最前線にいるいくつかの企業を見てみましょう。

オランダの会社 Aviko世界四大ポテト加工業者の一つである同社は、当然ながら、製品が店頭に並ぶ際に最高品質であることを保証するため、殺菌処理において細菌を完全に除去する必要がある。約50種類ものポテト製品を取り扱う同社にとって、安全性と品質は最優先事項である。

Avikoの蒸し調理技術は、同社の「スチームフレッシュ」ポテトシリーズに含まれる貴重なビタミンをすべて保持できるよう、改良を重ねてきました。スチームフレッシュポテト製品は、まるで茹でたてのジャガイモのように、100％純粋なジャガイモの風味をお楽しみいただけます。これは、季節による変動がなく、最高の品質と安定性を実現する蒸し調理技術によって可能になっています。

同様に、Lutosaは、最先端の機器を使用して、最高の衛生基準と品質基準を満たす幅広い製品範囲を処理するベルギーの企業です。 

サバポテト品種を使用したLutosaの低温殺菌ポテトは、加工前のほとんどすべての風味と栄養価を保持しており、これは防腐剤や添加物なしで達成され、ミネラル、繊維、ビタミンの自然な利点を残しています。

ルトサ社、その他ジャガイモ加工大手企業としては、 McCain, Lamb Weston、ConAgra、 Farm FritesJR Simplot また、他の企業も、製品の品質と消費者の安全性を自社工場の設備に依存している。