農産物加工のための最適化された衛生方法

近年、生鮮食品、特にカットレタスのような加工が最小限ですぐに食べられる製品の市場は大幅に成長しました。同時に、食中毒菌に関連するアウトブレイク、ひいては食品リコールも増加しています。カットレタスは、これらの病原菌の媒介物となっている疑いがあります。

加工業者は病原菌の負荷を軽減するため、塩素処理を行ってきました。しかし近年、この方法は疑問視されています。カットフルーツの微生物安全性は、生産者、加工業者、小売業者にとって最大の懸念事項です。そのため、食品研究者は塩素に代わる、より効率的な除染処理方法、つまり鮮度を保つだけでなく、製品の品質、安全性、そして保存期間を向上させる方法を模索しています。

コラボレーティブ SAFEFRESHプロジェクトは、この課題に取り組んでいます。このプロジェクトは、サラダ、メロン、もやしといった、新鮮で加工が最小限に抑えられた食品の表面に存在する病原性微生物を不活性化する革新的な方法の開発に取り組んでいます。その方法の一つに二酸化塩素を使用するものがあります。研究によると、二酸化塩素は植物性食品の特性を変えることなく、表面の微生物を効果的に不活性化することが示されています。

クリスティーナ・ナウドルフ ユルゲン・レールケ 今年のテーマについてプレゼンテーションを行った アヌーガのフードテック ドイツ、ケルンで開催された会議で、サラダは洗浄、芯抜き、トリミング、カットされた後、未処理の水で洗われると彼女は述べた。

「表面に存在していた微生物はすべて洗浄水に入り、汚染されていない他のサラダの葉に広がる可能性があります」と彼女は述べた。

このプロジェクトの目的は、処理済みプロセス水が代替となる可能性を検証することでした。研究者たちは、二酸化塩素（ClO2）と電磁活性化水（ECAまたは陽極水）を用いてこの研究を行いました。二酸化塩素は非常に反応性の高い酸化剤です。反応速度が速く、迅速かつ広範囲に消毒効果を発揮します。濃度に応じて、二酸化塩素は黄緑色からオレンジ色のガス状になります。水への溶解性は良好です。

ナウドルフ氏によると、他の消毒剤と比較した二酸化塩素の利点の1つは、塩素化作用ではなく酸化作用であるという点だという。

「二酸化塩素のこの反応メカニズムは塩素とは異なり、THM、クロラミン、クロロフェノールが生成されないのはそのためです」と彼女は述べた。「pH4～10の範囲で優れた効果を発揮します。バイオフィルムを除去し、再生も防ぎます。さらに、塩素に比べて約2.5倍の消毒能力を示します。」

彼らがテストしたもう一つの選択肢は、電気化学的に活性化された水、または消毒剤としても機能する陽極液処理でした。

法律で定められた基準値を遵守することが重要です。塩素と二酸化塩素は、一部の国では水処理および加工食品への使用が許可されています。水への塩素添加は1.2ppmまで許可されていますが、処理後の残留塩素濃度は0.1～0.3ppmに制限されています。二酸化塩素の場合は、添加できる塩素濃度は0.4ppmまで、処理後の残留塩素濃度は0.05～0.2ppmまでに制限されています。

しかし、食品には実際には何も添加されていないため、二酸化塩素と塩素は食品に使用できます。処理された洗浄水は加工助剤となります。

「しかし、条件があります」とナウドルフ氏は述べた。「最終製品に残留する物質は、健康上安全でなければならず、最終製品に技術的な影響を与えてはなりません。さらに、香りや風味に悪影響を与えてはなりません。」

研究者らはベルリンの研究所で、エンダイブサラダを2種類の処理（水のみ、水と二酸化塩素、水とECA処理）で試験しました。その結果、消毒剤を使用せずに加工水を使用した場合、交差汚染が発生しました。しかし、二酸化塩素またはECA処理水を使用した場合、交差汚染は発生しませんでした。

試験全体を通して、洗浄工程全体を通して濃度レベルを測定し、予洗い後、予すすぎ後、1つの洗浄槽後、2つの洗浄槽後、そしてすすぎ後を含む、洗浄工程全体を通して損失が発生しているかどうかを確認しました。ECA水と二酸化塩素のどちらの試験でも、1回のみの投与で損失が発生しました。したがって、研究者らは、最適な結果を得るには継続的な投与が必要であると結論付けました。

消毒副生成物に関しては、二酸化塩素水で洗浄した農産物は、陽極液を含む水で洗浄した農産物よりも副生成物が少ないことが示されました。二酸化塩素水では塩素酸塩はほとんど検出されず、トリハロメタン（THM）は検出されませんでしたが、陽極液水で洗浄すると、塩素酸塩とトリハロメタンの両方の濃度が高まりました。

プロジェクトは2月に終了するため、一部の結果はまだ出ていません。しかしながら、これまでの結論では、二酸化塩素と陽極水は生鮮農産物の除染において優れた選択肢であることが示されています。どちらも処理水からの微生物による交差汚染を防ぎますが、最良の結果を得るには継続的な投与が必要です。しかし、二酸化塩素は農産物に残る消毒副産物が大幅に少ないため、より優れた選択肢となります。最後に、カットされていないサラダ菜の頭を二酸化塩素を含む洗浄水で前洗浄すると、前洗浄を行わない場合と比較して1.3 log以上の削減効果が得られ、カット中およびその後の加工工程における交差汚染が低減することが示されています。

SAFEFRESHプロジェクトのパートナーには、フラウンホーファー・プロセス工学・包装研究所IVV、ライプニッツ・ポツダム＝ボルニム農業工学研究所（ATB）、ライプニッツ・プラズマ科学技術研究所（INP）、ユルゲン・レーケ、RIPAC-Labor、neoplas、inter 3、GARTENFRISCH Jungが含まれます。ドイツ連邦教育研究省（BMBF）は、ドイツ政府の「民間安全保障研究」プログラムの一環として、本プロジェクトに資金を提供しました。