ワカモレ：技術は加工製品の爆発に道を譲る

カリフォルニアアボカド委員会 数十年前から、ワカモレをスーパーボウルやシンコ・デ・マヨの定番料理として宣伝し始め、ある程度の成功を収めている。

今日、加工された新鮮なワカモレの人気は急上昇しています。テールゲートパーティーやスーパーボウルパーティーでは、チーズディップやホットドッグと同じくらい、どこにでも見られる、そしてアメリカらしい食べ物です。

「アボカドというカテゴリーの成長は桁外れです」と、同委員会のマーケティング担当副社長、ジャン・デリサー氏は述べた。「加工ワカモレの成長は、カテゴリー全体の消費量の増加を支えています。」

彼女は、加工済みワカモレ製品の大手メーカーであるWholly Guacamole社の2013年のプレスリリースを引用しています。このプレスリリースによると、前年のACニールセンのデータによると、アボカドの販売量は34%増加し、冷蔵ワカモレカテゴリー全体では前年比9.4%の成長が見られました。

なぜアボカドの消費量、そしてそのまま食べられるワカモレや生・冷凍アボカドの果肉やスライスの売上がこれほど急増しているのでしょうか？その答えは、高圧処理（HPP）です。

ハイメ・ニコラス氏によれば、HPP は食品を自然に保存する比較的新しい方法だそうです。

「伝統的に、食品は加熱殺菌や防腐剤を使って加工されてきました」と、 ハイパーバリックマイアミに本社を置くスペイン企業で、15年間にわたりHPP機器の設計、製造、サービス提供を行ってきました。「HPPは、冷圧によって自然に保存期間を延ばす方法です。

「HPPチャンバー内で87,000psiの圧力を発生させ、40分間その圧力を維持します。この圧力によって基本的にバクテリアは死滅しますが、低温なので栄養価、味、食感には影響しません。まるで、製品をパッケージのままXNUMXマイル（約XNUMXキロ）離れた海に投げ込んだかのような圧力です。まさにその圧力をかけるのです。」

ニコラス氏は、HPP はあらゆる種類の生鮮食品に使用できると語る。

「用途は多岐にわたりますが、そのほとんどはスライスしたデリミート、サルサ、ワカモレ、ウェットサラダ、ジュース、調理済み食品、牛乳、乳製品です」とニコラス氏は述べた。「胞子は殺菌しないので冷蔵保存は必要ですが、冷凍保存は不要です。」

HPPは、アボカド加工品の道を開く上で特に重要な役割を果たしてきました。その始まりは、 丸ごとワカモレ彼は現在、メガメックス・フーズのブラン​​ドとなっている同社を退職しました。メガメックスは、全米最大のメキシコ料理調理済み食品メーカーの一つであり、ホーメル・フーズとヘルデス・デル・フエルテの合弁会社です。

Wholly Guacamole のウェブサイトによると、ボウデン氏はレストランのオーナーで、自分の店で提供する既製のワカモレを探していたという。

しかし、ワカモレを作ったことがある人なら誰でも知っているように、アボカドは切るとすぐに茶色くなり始めます。

「彼らは研究室の機械と原始的なHPP機械で実験を始めました」とニコラスは言います。「当時は機械が非常に遅くて小さかったので、現実的ではありませんでした。

「そこで私たちは、より大きく、より高速な機械を設計し、業界にとって手頃な価格の技術を実現しました。これは業界にとって非常に大きな意味を持ちました。というのも、通常60～XNUMX日の賞味期限だった製品が、保存料を使用せずに冷蔵保存した新鮮な製品としてXNUMX日間の賞味期限を提供できるようになったからです。」

現在、Wholly Guacamoleは、8オンスと10オンスのトレイから低カロリーのミニスナックまで、XNUMX種類のすぐに食べられるフレーバー付き製品を販売しています。また、Wholly Guacamoleのシニアブランドマネージャー、テリル・ベーコン氏は、「消費者がどのアボカドが熟しているのか、どのように調理すればいいのか悩む必要がないように」、新鮮で無添加の大きなアボカドも販売していると述べています。

「Wholely Guacamole は食品サービス企業とも提携し、顧客のニーズに合った製品をカスタマイズしています」とベーコン氏は語った。

メキシコ産のハスアボカドを手摘みして製造している。その他の主要な加工業者には以下のようなものがある。 Simplot そしてカラボもそうだ、と農業・農場経営コンサルタントであり、カリフォルニア・アボカド協会の理事会の事務局長兼会計を務めるカール・スタッキー氏は述べた。

「加工アボカドのほとんどはメキシコ産です」と、カリフォルニア・アボカド協会のケビン・ボール会長は述べた。「ここの生産者はワカモレから直接的な利益を得ていません。」

しかし、ボール氏は、米国のアボカド生産者は加工量の急増からひとつの利益を得ていると指摘する。

「ワカモレ1ポンドを作るには、約2ポンドの新鮮なアボカドが必要です」とボール氏は述べた。「これにより、メキシコ産アボカドの一部が生鮮市場から姿を消すことになります。」

ニコラス氏によると、加工業者は主にパルプとワカモレを生産しているという。

「メキシコ、チリ、ペルー、スペイン、そしてカリフォルニアにも顧客がいます」とニコラスは語った。「彼らはアボカドを栽培し、パルプを混ぜてパルプを生成し、袋詰めしてHPP（高圧蒸気処理）で精製しています。」

「冷凍食品を世界中に出荷するために冷凍し、冷蔵状態で流通させる業者もあります。それが彼らの強みです。以前は冷凍のまま販売するか、冷蔵状態で販売するのに3～4日かかる必要がありました。」

デライザー氏は、供給量の増加により、アボカドや加工ワカモレが一年中消費者に提供されるようになったと述べた。

「マーケティングは需要の増加と流通経路を通じた供給の拡大に貢献しました」と彼女は述べた。「アボカドの栄養価に関する有益な情報の発信も、アボカドの多様性を提唱する数多くのシェフ、レストラン、ブロガー、その他の重要なインフルエンサーたちと同様に、貢献しています。」

そして、この勢いはすぐには終わらないでしょう。「ワカモレのパッケージ済み製品が市場に増え続ける傾向、そしてWholly GuacamoleファンがWholly Guacamoleの新フレーバーを試し、購入し続ける意欲は、米国におけるアボカドの継続的な成長を示しています」とベーコン氏は述べました。