アレルゲンアラート：適切なラベリング、厳密な製造は、プロセッサーが問題を回避するのに役立ちます

ドリュー・マクドナルドは、食品のアレルゲンを表示する際の正確さの重要性をよく知っています。

品質、食品安全、規制担当副社長 チャーチ・ブラザーズ・プロデュース カリフォルニア州サリナス在住の彼には、ピーナッツアレルギーの 10 歳の娘がいます。

「彼女は息ができません」と彼は言った。 「とても悪い反応だ。 幸いなことに、それは一度だけ起こったことです。」

しかし、それは彼と食品科学者の妻がレストランに行くときに質問することを意味します。 そして彼らは食品ラベルを読みます。 食品医薬品局 米国の90パーセントを占める「ビッグXNUMX」のすべての成分、またはそれに由来するタンパク質を平易な言葉で明確にリストすることを要求する フード アレルギー：牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、小麦、ピーナッツ、大豆。

"下 2004 年食品アレルゲン表示および消費者保護法、それらの食品は包装された食品のラベルで識別されなければなりません」とFDA広報担当者のダグラス・カラス氏は述べた。

マクドナルド氏によると、娘のような人々にとっては、適正製造慣行に裏付けられた原材料を明記したラベルが重要だという。

「目標は必ずしもアレルゲンを避けることではありません」と彼は言いました。 「目標は、アレルギーのある消費者が問題のある食品や原材料を特定し、それらを避けられるよう支援するためにあらゆる措置を講じることです。」

加えて、 食品安全近代化法 企業に対し、アレルゲンに対する予防管理を実施するよう求めています。 それと時を同じくして、現在パブリックコメントを募集しているFDAのヒト用食品予防管理規則案では、食物アレルゲンを取り扱う施設の危険性分析で、それらが重大な危険性を示すかどうかに対処することが求められている。

「そうであれば、食物アレルゲンとの相互接触を防ぎ、すべてのアレルゲンが適切に表示されるようにするために、アレルゲン予防管理を実施する必要があるでしょう」とカラス氏は述べた。

フレッシュカットの問題点

スティーブ・テイラー氏は食品科学技術学部の教授であり、食品業界が資金提供する組織の共同ディレクターである。 食物アレルギーの研究およびリソース プログラム ネブラスカ大学リンカーン校に本拠を置く同研究者らは、サラダキットや農産物スナックパックの概念がここ数十年で登場したばかりであるため、食品加工業界全体と比較すると、生鮮食品部門にとってアレルゲンへの対応は比較的新しいと述べた。

「食物アレルギー研究およびリソース プログラムには、80 社以上の会員企業がいます」と彼は言いました。 「食料品店で自社ブランドを目にするような大手企業のほとんどは、生鮮食品業界ではありません。なぜなら、この問題は彼らにとって少し新しいことだと思うからです。」

また、特定された XNUMX つのアレルゲンのすべてが生鮮食品の操業において問題となるわけではありません。

「生鮮食品に最も関係のあるアレルゲンのリストは、主要なものから多くのマイナーなものまであり得ると思いますが、乳製品、木の実、グルテン、小麦、ピーナッツ、そしておそらく卵が最も一般的でしょう」とトレバー・サスロウ氏は述べた。 , カリフォルニア大学デービス校の拡張研究スペシャリスト。 彼は、付加価値のある切りたてのサラダや包装されたサラダ、食事ソリューションにおけるアレルゲンの意図的および非意図的な存在の問題を含むトピックに関するトレーニングを実施しており、そのための詳細な PowerPoint プレゼンテーションを作成しました。

「生鮮加工業者は、サプライヤーと社内管理活動を含む、準拠したアレルゲン宣言/表示および汚染予防管理計画を策定する必要があります」とサスロウ氏は述べた。

一般に、最も一般的な問題はピーナッツ、木の実、牛乳で発生するとテイラー氏は言います。

「牛乳はどこにでもある成分なので、このようなことが起こります」と彼は言いました。 「ピーナッツや木の実は非常に強力なアレルゲンです。 人々はごく少量の用量に反応する傾向があるため、誰かが病気になる前に、それほど大きな間違いは必要ありません。」

アレルゲンをめぐるリコールの最大の原因は間違いであると考えられます。そのため、内部管理計画には、適切な製品に適切なラベルを貼り付けることを含める必要があります。

「業界はそれを99.9パーセント正解しており、実際にそうしています」とテイラー氏は語った。 「しかし、彼らが間違いを犯すたびに、間違ったパッケージに大量の未申告のアレルゲンが含まれているため、常にリコールにつながります。

「クルミが入ったサラダをアーモンドサラダの箱に入れたら、問題が起きるでしょう。 アレルゲンがまったく含まれていないはずの容器にクルミサラダを入れた場合、さらに大きな問題が発生します。」

適正製造基準

チャーチ・ブラザーズは現在サラダキットを製造していないが、同社は過去にサラダキットを製造しており、マクドナルドもサラダキットを製造している他社のために働いたことがある。 アレルゲンに関しては、製品とパッケージの種類によって扱いが異なると同氏は述べた。

牛乳や卵、クルトンが含まれる可能性のあるドレッシングを使用した、別のメーカーが製造した別の袋やパッケージを備えた野菜アイテムが含まれるキットの方が、対処が容易です。

「ラベル表示を検討してください。小売消費者向けパッケージの場合は、もちろんこれを宣言する必要があります。また、食品サービスの顧客の場合は（一般的ではありませんが）、製品仕様で明確にする必要があります。」と彼は言いました。 「課題は、サプライヤーが原材料を明確に特定していることを確認することです。

「（これらの商品は）別のパッケージに入っていますが、他の農産物の原材料とは別に保管することが賢明です。」

キットが成分パックを含まない製品と同じラインで組み立てられる場合、企業は、製造の合間に機器のすすぎや洗浄を含む、何らかの分離ステップを設ける必要があります。

「ベストプラクティスは、（分離ステップが）製造業者からの残留粉塵に対処するのに効果的であることを検証することだろう」とマクドナルド氏は述べた。 「多くの場合、原料パックは最終包装ステップで導入されるため、通常、管理ポイントはかなり隔離されています。」

原材料パックが破損する可能性を予測して、企業は流出、清掃、農産物の廃棄、およびプロセスの改善に対処するための流出防止または制御手順も確立する必要があります。

加工業者がアレルゲンを含む原材料を製品に直接追加する場合、作業はさらに複雑になります。 ここでは、保管中の分離、他のラインや機器との相互汚染の制御、気流や関連問題に対処する手順が不可欠です。

「アレルギー誘発成分を暴露した施設には、これらの成分の積極的な分離と管理に重点を置いた包括的なプログラムが必要です」とマクドナルド氏は述べた。

At イーストコーストフレッシュ メリーランド州サベージでは、厳格なアレルゲン管理計画が実施されています。 品質保証マネージャーのバビニ・パテル氏によると、製造現場でアレルゲンが処理されないようにすることが要素に含まれます。 代わりに、それらは別の部屋で処理されます。 ディップを大皿やキットで使用するには、密封された容器に入れる必要があります。 さらに、アレルゲンはシフトの終わりにのみ処理でき、その後、生産エリアは徹底的に消毒されます。

テイラー氏は、残留物を検出するために検査方法を使用することを主張しています。

「妊娠検査薬のように機能する側方流動ストリップもある」と彼は言う。 「XNUMX つの線が表示された場合は、テストが成功したことを意味します。XNUMX つの線は、この機器の表面に付着したくないアレルゲンがあることを意味します。そのため、数分以内に洗浄の有効性をテストできます。」

偶発的な暴露

交差接触は、アレルギーを引き起こす食品の残留物または微量が、それを含むことが意図されていない別の食品に混入した場合に発生する可能性があります。 マクドナルドによると、FDAは「（アレルゲンの挿入）を使用する施設で生産する」などの勧告は、適正製造慣行の遵守の代替となるべきではないと述べている。

「FDAによると、FDAは消費者により良い情報を提供するために、製造業者によるこの種の声明の使用を最適に管理する方法を検討している」と彼は述べた。

マクドナルドにとって、それは簡単なことだ。

「それが存在するかどうかは明記されるべきだ」とマクドナルド氏は語った。 「アレルゲンを含む別個のサラダ材料パックを含む製品については、当然、それを申告する必要があります。

「そうでない品目については、非アレルギー製品について自信を持ってラベル宣言できるような方法でプロセスと手順を実装し、実行する必要があります。」

キャシー・ギボンズ、寄稿者