「WEEK」の読者の一人が、紫色の果肉を持つジャガイモの品種に興味を持ちました。「一体これは奇跡的な品種なの？なぜ？」― 電話の相手が戸惑った様子は、ほぼ想像がつきます。私たちの理解するところによると、彼はロシアで何世紀にもわたって栽培されてきた伝統的な白と黄色の塊茎の愛好家なのです。

パレット発祥の地はラテンアメリカ
説明します。海外では、赤、青、紫の皮と塊茎の果肉を持つ品種の創出が本格的にブームになりました。すぐに指摘しますが、これらは遺伝子組み換え製品でも化学着色料でもありません。品種は最も一般的な自然な方法で育種されます。その基盤となったのはジャガイモの故郷であるラテンアメリカです。ラテンアメリカでは、伝統的な品種には、色を含め、互いに異なる多くの種類のジャガイモが含まれています。ラテンアメリカのトウモロコシを除いて、色のパレットはより顕著です。私たちは黄白色の​​色合いに慣れていますが、文化の故郷では、アステカ人、インカ人、マヤ人、そして彼らの子孫の何世代にもわたる何百年にもわたる選択により、トウモロコシの「虹」全体が生み出されました。

野菜は役に立つ
色とりどりのジャガイモは世界にとってエキゾチックな印象を与え、それ自体が興味深いものでした。そして研究者たちは、色とりどりの果肉を持つジャガイモの摂取は、色素に含まれる有用な抗酸化物質の含有量が高いため、特定の癌や動脈硬化の発症を抑制し、血管壁を強化し、体内のコレステロールの蓄積を遅らせ、視力を改善することを発見し、その研究をさらに進めました。もちろん、このような品種は薬の代わりになるものではありませんが、医師たちは非常に有益だと述べています。

今ロシアで
味はごく普通のジャガイモですが、茹でたり、揚げたり、色とりどりのチップスを作るのに適した品種もあります。新しい品種の工業生産はアジアで始まり、日本、韓国、中国ではアメリカなどの国々で、こうした食品の革新に大きな関心が寄せられています。ロシアでも同様の品種が登場しました。世界的に有名なジャガイモ栽培研究所（AGロルカ研究所）はリュベルツィにありますが、数年前にオジンツォヴォ地区にある連邦野菜栽培科学センターの組織に統合されました。これにより、この分野の第一人者から珍しいジャガイモの品種に関する情報を入手できる機会が得られました。

ジャガイモ研究センター所長セルゲイ・ジェヴォラ氏はこう語る。「ロルヒ。」

忘れ去られた古い

  • 現代ロシアでは、果肉に色が付いたジャガイモの品種は、今でも料理の分野では異国情緒を漂わせています。しかし、19世紀には家庭の主婦の間でも知られていました。グラチェフのカタログ（1896年）では、アスパラガスの品種について、「塊茎は外側が黒く、中身は黒紫色で、付け合わせにとても美しく、果肉は粉っぽく、サラダにも最適」と説明されています。

現在、ロシア連邦では、果肉に色が付いたジャガイモ品種の積極的な栽培が始まっています。特に、市場にはすでに、濃い紫色（バイオレット品種）、紫色の筋がある白色（ノーザンライツ品種）、ピンク色（サプライズグレード）など、さまざまな色合いの果肉を持つロシアのブリーダーによって作られた品種が流通しています。

これらの品種は、従来のジャガイモとは異なり、アントシアニンとカロテノイドの含有量が多いという点で異なります。これらはジャガイモの果肉にエキゾチックな色を与える特殊な物質です。これらの色素は抗酸化物質の供給源として非常に貴重です。摂取することで、動脈硬化、がん、白内障など、様々な疾患のリスクを軽減します。アントシアニンとカロテノイドの含有量が多く、デンプン含有量が少ないため、着色品種は食事の一部としても摂取できます。糖尿病の方にも最適です。

  • 色とりどりのジャガイモを調理するにはどうすればいいですか?
  • 着色されていても、ジャガイモであることに変わりはありません。そのため、通常の着色されていないジャガイモと同じように料理を作ることができます。ただし、加熱処理後も塊茎の色を保つには、ちょっとしたコツがあります。

色鮮やかなジャガイモを調理したい場合は、オーブンで焼く、揚げる、またはフライドポテトにするなどの調理法をおすすめします。そうすれば、ジャガイモ本来の色を保ち、お皿に盛り付けても見栄えが良くなります。

ゆでたジャガイモ、特にマッシュポテトがお好みなら、塊茎の色が抜けてしまう可能性があることを覚悟しておきましょう。出来上がりは皿の上で灰色がかった塊のように見えます。これは、調理中に色素が破壊され、塊茎の色が抜けてしまうためです。これを防ぐには、色が付いたジャガイモは、必ず均一な状態で塩水で茹でる必要があります。茹で時間は15～20分を超えないようにしてください。

これらの条件下では、色が失われていない美しい茹でた塊茎が得られ、サラダでもマッシュポテトの形でも魅力的に見えます。

ホステスが認める：美味しくて美しい
オジンツォボの主婦スヴェトラーナ・ソニナさんは、マッシュポテトに色とりどりのジャガイモの調理法を付け加えています。

  • ピューレの場合は、表面の色が抜けますが、塊茎の内側には色が残ります。そのため、ジャガイモは切らずに大きめに茹でることをお勧めします。叩き始めると色が戻ります。白いジャガイモに色が付かないように、普通のジャガイモと色付きのジャガイモは別の鍋で茹でるようにしてください。

私たちは保守派です
新しい品種に対する偏見は、これまでにも見られました。例えば、白いナスに対する意見は、「これって何？青ナスとも呼ばれているけど、白いのよ！いや、買わないわ！」といったものです。しかも、この白いナスは、毒物ソラニンを除去し、苦味を取り除き、子供やダイエット食品に適した安全なナスにするために育種家によって品種改良されたものです。珍しい白いキュウリ（外側よりも内側が緑色）は、実用的理由ではなく、品種改良の可能性を示すために品種改良されたようです。そして、その品種は柔らかくてとても美味しいのです。つまり、新しいものは無視すべきではないということです。試してみる価値はあるのです。