アクリルアミドは世界中の保健当局にとって依然として重要な問題であり、欧州食品安全機関（EFSA）、カナダ保健省、香港、日本をはじめとする各国は、過去12～24ヶ月間に、食品メーカーが製品中のアクリルアミド含有量を合理的に達成可能な範囲で可能な限り低いレベル（ALARA）まで低減する方法を強調する報告書を発表しています。直近では、FDA（米国食品医薬品局）が今年XNUMX月に米国に拠点を置くメーカー向けに自主ガイドラインを発行し、欧州連合（EU）もアクリルアミド含有量の基準を策定する意向を示しています。

スティーブ・キャンベル

食事中のアクリルアミドへの曝露は、2002年以来懸念されている。 スウェーデン語 科学者たちは、一般的に消費される多くの食品中に発がん性化学物質が含まれていることを初めて発見しました。

ジャガイモのようなでんぷん質の炭水化物を主成分とする食品は、揚げる、焼く、ローストする、またはトーストするなどして120℃以上に加熱すると、天然に含まれるアミノ酸であるアスパラギンが糖と反応してアクリルアミドを生成します。パン酵母（サッカロミセス・セレビシエ）はアスパラギンを消費する性質を持っていますが、ほとんどの食品加工条件下では、このアスパラギンの消費量はごくわずかです。そのため、従来の酵母はアクリルアミドの問題を軽減するのに効果的ではありません。その代わりに、あらゆる条件下でアスパラギンを速やかに分解する酵母の能力を選択するという、古典的な適応進化戦略を用いることで、 復元力 様々な食品中のアクリルアミドを迅速に低減できる非遺伝子組み換えパン酵母株を開発しました。酵母は数千年にわたり安全に使用されてきた伝統的な食品加工剤であるため、食品中のアクリルアミド含有量を低減する必要がある食品メーカーにとって最適な選択肢です。今年初め、このアクリルアミド低減（AR）酵母は、米国食品医薬品局（FDA）から、従来のパン酵母と同等のGRAS認証を取得しました。

世界中の複数の研究グループによる研究で、フライドポテト、チップス、その他のフライドポテト製品には非常に高いレベルのアクリルアミドが含まれていることが確認されています。フライドポテト製品はますます人気が高まっており、成人の50日あたりの食事由来アクリルアミド摂取量のXNUMX%以上を占める可能性があるため、消費者にとって重大な曝露の脅威となっています。ルネッサンス社による社内試験では、同社のAR酵母がこれらのフライドポテト製品中のアクリルアミド含有量を大幅に低減する効果が実証されています。

例えば、ポテトフライやチップスの場合、同社は揚げる前にAR酵母を水に浸し、ジャガイモのスライス表面のアスパラギンを分解する能力をテストしました。テストの結果、ジャガイモをさらに加工、包装、冷凍する前に短時間浸すことで、アスパラギンの約70%が除去されることがわかりました。

「業界パートナーと協力し、当社のAR酵母を様々なジャガイモ製品に適用することで、アクリルアミドを大幅に削減できると確信しています。この方法は堅牢で一貫性があり、製品の官能特性と現在のジャガイモ加工方法の両方への影響を最小限に抑えます」と、ルネッサンス・イングレディエンツ社長のマシュー・ダハビエ博士は述べています。